Jetzt wird es ein wenig aufwendiger, ein Essen so richtig für einen Sonntag im Kreis von ein paar Freunden. Das Rezept stammt von dem von mir hochgeschätzten Alfons Schuhbeck.
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Für den Spanferkelrücken Für die Kartoffel-Sauerkrauttaschen |
Die Schwarte des vom Metzger zugeschnittenen und von
Sehnen befreiten Spanferkelkarrees einschneiden, Schwarte und Fleisch mit Knoblauch,
Kräutern, Gewürzen, Öl und Zitronenschale bedecken und in Folie gewickelt 1 Tag im
Kühlschrank marinieren. Die Marinade mit Küchenpapier vom Fleisch entfernen, das Karree mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz erst mit der Schwartenseite, dann rundum scharf anbraten. Im 180 Grad heißen Ofen in 15 - 20 Minuten fertig garen. Das Fleisch anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce die kleingehackten Knochen im 180 Grad heißen Backofen so lange rösten, bis sie schön braun sind. Die Zwiebeln in heißem Fett goldgelb anbraten. Knochen zugeben und mit Wasser knapp bedecken. Alles aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Gewürze zugeben und 1 1/2 Stunden köcheln. Dann durch ein Tuch passieren und um gut zwei Drittel einkochen. Mit der angerührten Stärke binden, mit Bier, Senf und Salz abschmecken. Die Kartoffeln waschen, Salz auf das Backblech geben, Kartoffeln darauf setzen und im 180 Grad heißen Ofen backen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Kartoffeln dann halbieren und das Innere herausnehmen. Vom Kartoffelfleisch 500 g abwiegen und mit dem Mehl und den Eiern vermengen. Für die Füllung das Sauerkraut in der Pfanne trocken rösten und die Leberwurst untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffel-Sauerkraut-Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn |